26/12/2016

La truffe grise de Bourgogne

Moins fameuse que sa noire cousine, elle surprendra les palais exigeants.


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La définition est connue : la truffe est « un diamant noir » qui mûrit en hiver. Cependant, sans risque d’être démenti, il est possible d’affirmer que la truffe est « une perle grise » qui s’épanouit à l’automne. De la même manière, tout le monde affirme que la truffe provient des régions de Richerenches, Carpentras et Aups dans le Sud-Est ou encore de Lalbenque ou Saint-Alvère dans le Sud-Ouest. Pourtant, la perle grise, si parfumée et si goûteuse et dont presque personne ne parle, vient de Bourgogne. Alors que la noire naît de préférence sous les chênes, la grise affectionne les noisetiers. Bref, elles ne se ressemblent pas. Gustativement non plus. La grise ne vaut pas la noire, mais elle mérite tout de même grandement le détour et même une petite fantaisie festive.

Car si la Tuber melanosporum (truffe dite du Périgord) est au mieux de sa forme au moment des fêtes, la Tuber uncinatum (truffe dite de Bourgogne) est quasiment en fin de saison à ce moment-là. La fantaisie consiste donc, à défaut d’avoir été le premier à s’en régaler en début de saison, à être le dernier à le faire. C’est d’autant plus aisé que si l’on dit qu’uncinatum finit de s’offrir à notre bon plaisir autour du quinze décembre on en trouve encore à la fin décembre , elle peut se conserver huit jours dans un réfrigérateur en changeant tous les jours le papier absorbant qui l’entoure, dix jours dans de la graisse d’oie qu’elle parfume merveilleusement, quinze jours dans du riz bien sec et un mois dans une huile neutre. Ce qui permet donc de s’en imprégner avantageusement les papilles à Noël et, dernier carat, le soir du réveillon de la saint Sylvestre. (Au congélateur, découpée en fines tranches, elle se conserve fort bien et surtout très longtemps !)




UN PARFUM DOUX ET FRUITÉ

Elle s’appelle uncinatum parce qu’en latin uncinatus veut dire crochet et que justement les spores de la Tuber bourguignonne sont en crochet. Son péridium à grosses écailles est noirâtre, tirant sur le gris. Sa chair, que l’on nomme la gleba, est café au lait mais elle tire parfois vers le marron du chocolat. De fines veines blanches parcourent cette chair à l’odeur forte et très agréable. En bouche, mademoiselle dégage un parfum doux, fruité et elle est très craquante. Il n’est pas rare de trouver des uncinatum qui pèsent de 200 à 300 grammes. Petit défaut : elle ne supporte pas les fortes chaleurs (pas de cuisson prolongée) mais elle est formidablement goûteuse crue, en tranches ou encore dans des papillotes, associée à un autre mets. Elle offre très généreusement son parfum aux corps gras. En salade, elle fait donc merveille. Mais pas seulement.

Pour l’avoir testée dans une mousse de foie de volailles avec des rissoles au foie gras, en papillote avec de la viande des grisons, et dans une brouillade d’oeufs, on peut dire qu’elle ne fait pas illusion et donne infiniment de subtilité à ce qu’elle côtoie. Presque inconnue, originale, bien moins chère que sa cousine périgourdine (entre 300 et 350 € le kilo) ou provençale, la perle de Bourgogne mérite vraiment qu’en cette fin d’année, on lui fasse sa fête. D’autant qu’elle est timide et ne cherche pas trop à faire parler d’elle.

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